Vivi l’esperienza autentica della Valchiavenna!

Sono Mauro e ti do il benvenuto sul sito del Crotto Quartino, il Crotto n.1  in Valchiavenna, nella patria dei Crotti. 

Questo riconoscimento lo dobbiamo ai nostri ospiti che ci sostengono e  tifano per noi considerandoci il punto di riferimento della cucina  tradizionale della Valchiavenna. 

Ho esportato la nostra cultura fuori dai suoi confini perché voglio farla  conoscere al mondo ed alzare il livello di colesterolo degli abitanti della  città o a chi sarà malauguratamente di passaggio. 

Dimentica ristoranti risvoltinati, micro porzioni e piatti light!  Vedremo cinture slacciate, dietologi in Ferrari e tante lacrime di coccodrillo. 

Farai un viaggio ipercalorico tra portate abbondanti e ben condite,  annaffiate con vino rosso “Brenta”, terrore per gli astemi. 

Troverai Brisaola, Pizzoccheri bianchi 1930, costine di maiale “Mazìglia” e polenta taragna. 

Ora tutto questo è a Milano!

Ma cos’è un Crotto?

Sono tre le caratteristiche imprescindibili che devi trovare in un Crotto  della Valchiavenna: 

  • Il Crotto, ovvero la cantina naturale con sorgente d’aria chiamata “il Sorèl 
  • La sala, dove si consumano le specialità e si fa festa 
  • L’area esterna coi tavoli di pietra. Gli “Stonehenge” della Valchiavenna 

Il Crotto Quartino originale risale al 1627.  

Lo trovi in Valchiavenna, a S. Croce di Piuro in Provincia di Sondrio lungo la  strada che porta in direzione del Passo del Maloja e Sankt Moritz.  

Il Crotto è un'osteria tipica dove vengono proposti unicamente i piatti della tradizione.

Prende il nome dalla cantina che è costruita con lo scopo di imprigionare  la sorgente d’aria fresca, chiamata localmente “Sorèl”, che proviene da  luoghi sconosciuti del sottosuolo.  

La parola “Sorèl” si può tradurre con “Respiro della montagna”. Questa sorgente mantiene 12 gradi di temperatura ed un tasso di umidità  costanti tutto l’anno che va oltre il 70%. 

Grazie alla mano dell’uomo ed al contributo della natura si ottiene un  frigorifero naturale. 

In questo contesto, nel medioevo, nasce la Brìsaola e dove ancora oggi  affinano salumi, formaggi e vino.

Il dubbio amletico

So già a cosa stai pensando: 

“Mauro, ma come fai a trasportare l’originalità del Crotto senza il Sorèl?” Domanda più che lecita con una risposta molto semplice. 

Quello che porto in città è la nostra atmosfera, la cucina, lo storytelling (si  dice così?) ed ovviamente i prodotti, che con il Crotto hanno a che fare  eccome! 

Quelli che troverai sono i prodotti originali della Valchiavenna stagionati ed  affinati nella cantina naturale che dona ai prodotti le caratteristiche uniche  che ci hanno portati dove siamo oggi e che ora sono anche qui, in città, ad  aspettarti a due passi da casa.

L'intuizione della vita

Ma torniamo in Valchiavenna… 

in un tempo lontano qualche visionario sentì uscire dal sottosuolo uno  spiffero d’aria e capì che poteva essere imprigionato costruendo delle mura  in sasso così da ottenere un frigorifero naturale.  

Ecco che edificò intorno a questa sorgente una cantina per avere, in ogni  momento dell’anno, la frescura necessaria per conservare i suoi alimenti  con una durata maggiore nel tempo senza deperire. 

Questo brillante personaggio ebbe l’intuizione della vita (grazie per essere  esistito, ci hai dato un lavoro e reso grande una Valle). 

Questa epocale scoperta venne replicata in tutta la valle ogni volta che  veniva scoperta una nuova sorgente. 

Queste sorgenti differiscono tra loro, generando dei climi diversi all'interno  dei diversi Crotti.  

Temperature oscillanti tra gli 0 e i 15 gradi ed umidità elevate sopra il 70%.  Grazie alla ventilazione creata dal “Sorèl” questo clima mantiene i salumi 

asciutti senza farli seccare eccessivamente o al contrario, inumidire in  superficie. 

Un fenomeno della natura limitatamente presente sul territorio nazionale. 

Ci sono altre zone che vantano la presenza di crotti come la Bregaglia, il  Luganese il Bellinzonese e qualche esempio anche in Piemonte. In questi territori ne sono però presenti un numero esiguo se  confrontato con la Valchiavenna dove ne sono censiti circa 900 e tutti  privati. 

Fanno eccezione pochi esempi, come il Crotto Quartino, che sono attività  commerciali aperte al pubblico, a disposizione quindi di coloro che  volessero visitarli. 

Questa scoperta ha contribuito a cambiare le sorti di un intero territorio.  Coloro che producevano salumi, diventarono in breve tempo famosi  salumai avendo a disposizione un frigorifero naturale che supportava la  conservazione dei prodotti. 

A partire dal sedicesimo secolo queste competenze li resero noti al punto  che vennero chiamati a Venezia per portare il loro sapere nella scuola dei  “Luganegheri”. 

Era una scuola istituita appositamente per apprendere l’arte della  salumeria e divulgarla nel territorio veneziano.  

Molti di questi chiavennaschi si stabilirono nella città più bella del mondo  aprendo bottega e divulgando la conoscenza della salumeria.

La sala

Se è vero che nel Crotto si custodiscono le ghiottonerie, la sala è il luogo  dove vengono degustate e condivise. 

Di li a poco, mentre la Valle si stava popolando di queste “cantine”, gli  abitanti iniziarono a conservare i prodotti e si trovarono di fronte 

all’esigenza di un locale nelle vicinanze dove poterli consumare per  necessità, ma anche per svago. 

Ecco quindi la nascita delle sale. Ogni Crotto che si rispetti ha annesso “la  sala”, luogo di aggregazione chiavennasca per eccellenza.  

Le sale venivano solitamente costruite sopra alla cantina per ovvie questioni  di proprietà e rese fruibili tramite una scalinata esterna d’accesso. Al suo interno, tavoli di legno, panche e allestimento minimale. 

Atmosfera montanara... 

“O Sei rude o sei fuori” come direbbe il conduttore del programma “The  apprentice”. 

Fin dai secoli passati, nei crotti si celebravano matrimoni, battesimi,  compleanni, si firmavano contratti o semplicemente si festeggiava il giorno  di festa con canti tradizionali o quattro chiacchiere in relax. 

Che atmosfera trovi a Crotto? 

  • Regna la rusticità al 100% 
  • Niente tovaglie 
  • Niente camerieri in Frac 
  • Niente formalità 
  • Solo cucina tradizionale ammazza dieta. 

Piatti di portata da condividere in centro tavola, come si fa a casa della  nonna. Una differenziazione importante rispetto alla stragrande  maggioranza dei ristoranti.  

Oggi questa tipologia di ristorazione sembra essere tornata in voga dopo  un periodo dove ogni portata doveva essere “al piatto”, ognuno il suo. 

A noi piace la filosofia del cibo come elemento di condivisione. 

Quello che noi proponiamo da sempre, viene definito dagli anglofoni  addetti ai lavori “Confort Food” che detta "pane e salame" significa il cibo  che ristora, quello che ti fa stare bene. In compagnia.

Al Crotto Quartino di Milano ho voluto fare qualcosa di differente e  riprendere ciò che caratterizza la sede storica in Valchiavenna e mi riferisco  al contesto naturale.  

Ecco che mi sono spinto verso un allestimento che ricordasse tutti quegli  elementi che caratterizzano la sede storica, il verde, il legno, le aree esterne  con i tavoli di sasso…  

Tavoli di sasso a Milano? Certo che si…

L’area esterna

A completamento della trilogia delle caratteristiche imprescindibili per  un Crotto che si voglia forgiare di questo nome, deve essere presente l’area  esterna con tavoli di pietra. 

Gli “Stonehenge” della Valchiavenna. Il famoso sito archeologico del Regno  Unito, patrimonio dell’Unesco, è meta di pellegrinaggio per i seguaci del  Celtismo. 

Anche noi vogliamo che i nostri tavoli diventino luogo di pellegrinaggio  per “Crottofili” incalliti, amanti del nostro vino rosso BRENTA, terrore per  gli astemi e della ciccia! 

Noi non siamo ancora sito Unesco, ma ci stiamo lavorando :) Questi tavoli sono un’altra particolarità del Crotto a conferma, se ce ne  fosse ancora bisogno, che la cultura radicata in questa Valle è degna di  essere scoperta. 

Sono un po’ scomodi, sicuramente, ma sono qui piantati per terra da  secoli. Come un bel vestito da sera, non sono il massimo della praticità ma  vale la pena fare un piccolo sacrificio. 

Sia le gambe che i piani sono in pietra. Venivano ricavati bocciardando il  sasso per un motivo ben preciso che ora ti raccontiamo.

I Crotti sono, nella maggior parte dei casi, dislocati contro montagna, dove  appunto il “Sorèl” spirava all’esterno ed attorno al quale vennero costruite  le cantine per conservarne il soffio. 

Per questo motivo è facile intuire che nei pressi dei crotti ci fossero una  forte umidità e poco sole. 

I Tavoli di qualsiasi altro materiale avrebbero avuto vita breve esposti alle  intemperie. Ecco quindi che gli avi, avendo a disposizione la materia prima  a pochi passi, hanno pensato bene di renderli eterni, costruendoli in pietra. 

Un altro primato del Crotto Quartino riguarda proprio l’area esterna.  Abbiamo la terrazza di tavoli in pietra più estesa di tutta la Valle. Uno  spettacolo.

Andèm a Crott?

Andiamo a Crotto?... così si diceva già in passato e si usa ancora  oggi quando tra amici, ci si ritrova per andare a festeggiare al Crotto.  

Andare a Crotto significa quindi voler condividere la cultura e la tradizione  che i predecessori ci hanno lasciato. 

Ora che farai parte della squadra non vediamo l’ora che anche tu  diventi crottofilo” incallito, portabandiera del Crotto Quartino, il Crotto  n.1 in Valchiavenna, la patria dei crotti. 

Il "crottofilo" è il sostenitore del Crotto che con una volontà di ferro si  attiene al decalogo! 

Cosa hai scoperto leggendo questo articolo? 

  • Quali sono le tre caratteristiche imprescindibili per potersi fregiare  della parola Crotto
  • Chi sono i crottofili” e ci auguriamo che tra poco entrerai a farne  parte… 
  • Al Crotto Quartino non potrai stare a dieta! 

Vorremmo che la nostra opera di divulgazione inizi proprio da questo  video! 

Buon divertimento.

Cosa sono i crotti...