l'intuizione della vita
Ma torniamo in Valchiavenna…
in un tempo lontano qualche visionario sentì uscire dal sottosuolo uno spiffero d’aria e capì che poteva essere imprigionato costruendo delle mura in sasso così da ottenere un frigorifero naturale.
Ecco che edificò intorno a questa sorgente una cantina per avere, in ogni momento dell’anno, la frescura necessaria per conservare i suoi alimenti con una durata maggiore nel tempo senza deperire.
Questo brillante personaggio ebbe l’intuizione della vita (grazie per essere esistito, ci hai dato un lavoro e reso grande una Valle).
Costruendo attorno alla sorgente d’aria delle pareti in pietra, creò una cantina e pensò di custodirne ed utilizzarne il freddo. Geniale. Gli alimenti deperibili cominciarono ad avere un tempo di conservazione maggiore rispetto al passato.
Questa scoperta venne replicata in tutta la valle ogni volta che veniva scoperta una nuova sorgente.
Queste sorgenti differiscono tra loro, generando dei climi diversi all'interno dei diversi Crotti. Temperature oscillanti tra gli 0 e i 15 gradi ed umidità elevate sopra il 70%. Grazie alla ventilazione creata dal “Sorèl” questo clima mantiene i salumi asciutti senza farli seccare eccessivamente o al contrario, inumidire in superficie.
Un fenomeno della natura limitatamente presente sul territorio nazionale e svizzero. Ci sono altre zone che vantano la presenza di crotti come la Bregaglia, il Luganese il Bellinzonese e qualche esempio anche in Piemonte.
In questi territori ne sono presenti un numero limitato se confrontato con la Valchiavenna.
Pensa che ne sono censiti circa 900 e tutti privati, ad eccezione di pochi esempi, come il nostro, che sono attività commerciali aperte al pubblico, a disposizione quindi di coloro che volessero visitarli.
Questa scoperta ha contribuito a cambiare le sorti di un intero territorio. Coloro che lavoravano i salumi, diventarono in breve tempo esperti salumai accrescendo le loro abilità avendo a disposizione un frigorifero naturale che supportava la conservazione della salumeria.
A partire dal sedicesimo secolo queste competenze li resero noti al punto che vennero richiesti a Venezia per portare il loro sapere nella scuola dei “Luganegheri”.
Era una scuola istituita appositamente per apprendere l’arte della salumeria e divulgarla nel territorio veneziano. Molti di questi chiavennaschi si stabilirono nella città più bella del mondo aprendo bottega e divulgando la conoscenza della salumeria.