Vivi l’esperienza autentica della Valchiavenna!

Siamo Mauro e Fabio e ti diamo il benvenuto sul sito del Crotto Quartino, il Crotto n.1 in Valchiavenna, nella patria dei Crotti.

Tutto questo grazie ai nostri ospiti che ci sostengono e tifano per noi.

Ci trovi in Valchiavenna, a S. Croce di Piuro in Provincia di Sondrio lungo la strada che porta in direzione del Passo del Maloja e Sankt Moritz.

Ma cos’è un Crotto?

Ora viene il bello…

Non credere che il Crotto sia un nome alternativo per indicare un ristorante. Se lo pensi è perché potresti averlo visto in luoghi dove viene utilizzato erroneamente. In circolazione ci sono un sacco di ristoranti che si fregiano della parola Crotto senza però averne veramente uno.

Sono tre le caratteristiche imprescindibili che il Crotto in Valchiavenna per antonomasia, deve possedere.

  1. Il Crotto, ovvero la cantina naturale con sorgente d’aria chiamata il Sorèl”, dove affinano i prodotti
  2. La sala, dove si consumano le specialità e si fa festa
  3. L’area esterna coi tavoli di pietra. Gli “Stonehenge” della Valchiavenna. Uguale

Il Crotto

Il Crotto è una cantina naturale climatizzata naturalmente dal Sorèl”, una sorgente di aria fresca che esce dal sottosuolo e mantiene temperatura ed umidità costanti tutto l’anno, indipendentemente dalla temperatura esterna!

Per capirci, niente a che fare con una comune cantina… Il Crotto è vivo.

Al suo interno vengono custoditi i tesori della gastronomia locale. Brisaola, salami, formaggi ed il vino.

Come è nato il Crotto: secoli fa, non ci sono tracce precise, qualche brillante abitante della Valle, sentì una corrente di aria fresca ventilata uscire all’esterno che si faceva strada tra le rocce.

Per spiegartelo meglio, prova a pensare ad una sorgente di acqua di montagna come ne avrai già viste.

Ecco, anziché fuoriuscire acqua, immaginati una sorgente d’aria.

l'intuizione della vita

Questo brillante personaggio ebbe l’intuizione della vita (grazie per essere esistito, ci hai dato un lavoro e reso grande una Valle).

Costruendo attorno alla sorgente d’aria delle pareti in pietra, creò una cantina e pensò di custodirne ed utilizzarne il freddo. Geniale. Gli alimenti deperibili cominciarono ad avere un tempo di conservazione maggiore rispetto al passato.

Questa scoperta venne replicata in tutta la valle ogni volta che veniva scoperta una nuova sorgente.

Queste sorgenti differiscono tra loro, generando dei climi diversi all'interno dei  diversi Crotti. Temperature oscillanti tra gli 0 e i 15 gradi ed umidità elevate sopra il 70%. Grazie alla ventilazione creata dal “Sorèl” questo clima mantiene i salumi asciutti senza farli seccare eccessivamente o al contrario, inumidire in superficie.

Un fenomeno della natura limitatamente presente sul territorio nazionale e svizzero. Ci sono altre zone che ne vantano la presenza di crotti come la Bregaglia, il Luganese il Bellinzonese e qualche esempio anche in Piemonte.
In questi territori ne sono presenti un numero limitato se confrontato con la Valchiavenna. 

Pensa che ne sono censiti circa 900 e tutti privati, ad eccezione di pochi esempi, come il nostro, che sono attività commerciali aperte al pubblico, a disposizione quindi di coloro che volessero visitarli.

Questa scoperta ha contribuito a cambiare le sorti di un intero territorio. Coloro che lavoravano i salumi, diventarono in breve tempo esperti salumai accrescendo le loro abilità avendo a disposizione un frigorifero naturale che supportava la conservazione della salumeria. 

A partire dal sedicesimo secolo queste competenze li resero noti al punto che vennero richiesti a Venezia per portare il loro sapere nella scuola dei “Luganegheri”.

Era una scuola istituita appositamente per apprendere l’arte della salumeria e divulgarla nel territorio veneziano. Molti di questi chiavennaschi si stabilirono nella città più bella del mondo aprendo bottega e divulgando la conoscenza della salumeria.

A cosa serve il Crotto?

Al suo interno si conservano salumi e formaggi che affinano alla grande e gli aromi dei prodotti si caratterizzano a seguito della stagionatura nel Crotto.

La sala

Il secondo elemento è anche l’anello di congiunzione tra il Crotto (cantina naturale) e le persone.

Se è vero che nel Crotto si custodiscono le ghiottonerie simbolo del Crotto, la sala è il luogo dove vengono degustate e condivise.

Di li a poco, mentre la Valle si stava popolando di queste “cantine”, gli abitanti iniziarono a conservare i prodotti e si trovarono di fronte all’esigenza di un locale nelle vicinanze dove poterli consumare per necessità, ma anche per svago.

Ecco quindi la nascita delle sale. Ogni Crotto che si rispetti ha annesso “la sala”, luogo di aggregazione chiavennasca per eccellenza. Venivano costruite solitamente sopra alla cantina per ovvie questioni di proprietà e rese fruibili tramite una scalinata esterna d’accesso.

Al suo interno, tavoli di legno, panche e allestimento minimale.

Camino in “Pole Position”. No camino, No Crotto.

Atmosfera montanara...“O Sei rude o sei fuori” come direbbe il conduttore del programma “The apprentice”.

Fin dai secoli passati, nei crotti si celebravano matrimoni, battesimi, compleanni, si firmavano contratti o semplicemente si festeggiava il giorno di festa con canti tradizionali o quattro chiacchiere in relax.

Che atmosfera trovi a Crotto?

  • Regna la rusticità al 100%
  • Niente tovaglie
  • Niente camerieri in Frac
  • Niente formalità
  • Solo cucina tradizionale ammazza dieta.

Piatti di portata da condividere in centro tavola, come si fa a casa della nonna. Una differenziazione importante rispetto alla stragrande maggioranza dei ristoranti. Oggi questa tipologia di ristorazione sembra essere tornata in voga dopo un periodo dove ogni portata doveva essere “al piatto”, ognuno il suo. 

A noi piace la filosofia del cibo come elemento di condivisione.

Quello che noi proponiamo da sempre, viene definito dagli anglofoni addetti ai lavori “Confort Food” che detta "pane e salame" significa il cibo che ristora, quello che ti fa stare bene. In compagnia.

L’area esterna

A completamento della trilogia delle caratteristiche imprescindibili per un Crotto che si voglia forgiare di questo nome, deve essere presente l’area esterna con tavoli di pietra.

Gli “Stonehenge” della Valchiavenna. Il famoso sito archeologico del Regno Unito, patrimonio dell’Unesco, è meta di pellegrinaggio per i seguaci del Celtismo.

Anche noi vogliamo che i nostri tavoli diventino luogo di pellegrinaggio per “Crottofili” incalliti, amanti del nostro vino rosso BRENTA, terrore per gli astemi e della ciccia!

Noi non siamo ancora sito Unesco, ma ci stiamo lavorando :)

Questi tavoli sono un’altra particolarità del Crotto a conferma, se ce ne fosse ancora bisogno, che la cultura radicata in questa Valle è degna di essere scoperta.

Sono un po’ scomodi, sicuramente, ma sono qui piantati per terra da secoli. Come un bel vestito da sera, non sono il massimo della praticità ma vale la pena fare un piccolo sacrificio.

Sia le gambe che i piani sono in pietra. Venivano ricavati bocciardando il sasso per un motivo ben preciso che ora ti raccontiamo.

I Crotti sono, nella maggior parte dei casi, dislocati contro montagna, dove appunto il “Sorèl” spirava all’esterno ed attorno al quale vennero costruite le cantine per conservarne il soffio.

Per questo motivo è facile intuire che nei pressi dei crotti ci fossero una forte umidità e poco sole.

I Tavoli di qualsiasi altro materiale avrebbero avuto vita breve esposti alle intemperie. Ecco quindi che gli avi, avendo a disposizione la materia prima a pochi passi, hanno pensato bene di renderli eterni, costruendoli in pietra.

Un altro primato del Crotto Quartino riguarda proprio l’area esterna. Abbiamo la terrazza di tavoli in pietra più estesa di tutta la Valle. Uno spettacolo.

Andèm a Crott?

Andiamo a Crotto?... così si diceva già in passato e si usa ancora oggi quando tra amici, ci si ritrova per andare a festeggiare al Crotto. Andare a Crotto significa quindi voler condividere la cultura e la tradizione che i predecessori ci hanno lasciato.

Ora che farai parte della squadra non vediamo l’ora che anche tu diventi crottofilo” incallito, portabandiera del Crotto Quartino, il Crotto n.1 in Valchiavenna, la patria dei crotti.

Il "crottofilo" è il sostenitore del Crotto che con una volontà di ferro si attiene al decalogo!

Cosa hai scoperto leggendo questo articolo?

  • Quali sono le tre caratteristiche imprescindibili per potersi fregiare della parola Crotto
  • Chi sono i crottofili” e ci auguriamo che tra poco entrerai a farne parte…
  • Al Crotto Quartino non potrai stare a dieta!

Vorremmo che la nostra opera di divulgazione inizi proprio da questo video!

Buon divertimento.

Cosa sono i crotti...

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A presto da Mauro e Fabio

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